Способы как квасить капусту в банках

Заготовку капусты на зиму можно сравнить с национальной забавой, пик которой приходится на время с конца сентября по первую декаду ноября. Капуста может быть квашена на зиму в банках, эмалированной и нержавеющих емкостях разного литража, в таре из пищевого пластика, небольших деревянных бочонках и просто гигантского размера кадках. Все дело только в количестве имеющегося урожая и наличии (либо отсутствии) места для хранения всю зиму.

Крайне важно сразу посмотреть, когда квасить капусту по Лунному календарю.

Важно! Многие источники советуют не использовать нержавеющую и пластиковую посуду, но это, как говорится дела вкуса и внутрисемейной традиции. Чего точно нельзя использовать в квашении, так это алюминиевой и оцинкованной тары.

Сорта капусты для заготовки на зиму

Оптимальны для засолки капусты ее сорта, которые принято называть поздними и среднепоздними. Среди них можно назвать такие сорта:

• Амагер;
• Тюркис;
• Белорусская;
• Юбилей;
• Мелза;
• Доброводская;
• Слава;
• Подарок;
• Харьковская зимняя;
• Московская поздняя.

Перечислять можно долго. Стоит все же помнить, что лучше всего будет храниться тот сорт, который районирован для мест выращивания. В средней полосе России хозяйки предпочитают Амагер за изысканный вкус и Московскую позднюю с ее гигантскими, до 12 кг вилками. Рецепт вкусного капустного салата на зиму: пальчики оближешь.

Совет! Поздние сорта можно не только перерабатывать в салаты и закваску. При наличии прохладных помещений часть урожая закладывают для хранения целыми вилками (головками). Из поздних сортов самым подходящим для этой цели считается сорт Крюмон, а вот капуста этого сорта, которая была квашена на зиму в банках, имеет специфический, свойственный этому сорту вкус.

Как выбрать капусту для засолки

Если с сортом капусты уже определились, среди всего их изобилия и гор капустных вилков нужно отобрать наиболее подходящие.

1. Вилки овоща желательно выбирать не слишком мелкие, но и не огромные. Первая может быть недозрелой, а вторая – неудобной в работе. Диапазон веса головки капусты оптимальный для засолки от 1,8 до 3,5 кг.
2. Если взятый в руки вилок плотный, и хоть не особо крупного размера, тяжелый, это самый подходящий экземпляр.
3. Запах не должен иметь посторонних примесей.
4. Верхние покровные листья имеют зеленоватый окрас. Они могут иметь незначительные механические повреждения и загрязненность. А вот если вилок растрескался, имеет гнилостные пятна, следы плесени, возьмите другой.
5. Если же кочан подозрительно чистенький, с белыми листьями, это тоже должно насторожить. Это верный признак того, что подпорченные, а то и замороженные листья с капустки заботливо сняты. Но никто не даст гарантии, что и другие листья не были прихвачены морозцом.
6. Присмотритесь к сердцевине, то есть кочерыжке. Часто этот овощ начинает загнивать именно с этого места. Предпочтите такие экземпляры, кочерыжка которых не имеет трещин, темных пятен или прожилок, что может свидетельствовать о начале гниения.

Самые опытные хозяйки сознательно выбирают такие вилки капусты, у которых не идеально круглая, а слегка сплюснутая форма. Считается, что это и есть признак сорта, наиболее удачного, чтобы приготовить квашенную капусту на зиму в банки. Из свежей капусты всегда можно приготовить вкусные щи.

Народные приметы о засолке капусты

Многие стараются ориентироваться на фазы луны и народные приметы при любых действиях, связанных с выращиванием и заготовкой овощей. Верить во все это или нет – личное дело каждого, но, может, кому-то будет полезна следующая информация.

• Квасить капусту на зиму желательно в растущие фазы луны. Наиболее благоприятными для этого дела считаются дни, начиная с 5 дня новой луны, заканчивая парой дней до полнолуния. Замечено, что полнолуние негативно влияет не только на особо чувствительных людей, но и на состояние овощей. Капуста, заготовленная в такой период, может получиться перекисшей и/или мягкой. Есть и противоположная примета: если полнолуние выпадает на среду, пятницу и/или субботу – получается изумительно вкусная капуста.
• Мужчинам и женщинам рекомендуется заниматься засолкой в разные дни. Женщинам предписывается делать это в среду или воскресенье, а вот мужчинам – в понедельник и четверг. О том, в какие дни делать это сообща семейной паре почему-то никакими приметами не оговаривается.
• Женщине 40 дней после родов квасить капусту не рекомендуется. Она получится не вкусной.
• Квасить капусту на зиму нужно обязательно в приподнятом настроении, со светлыми мыслями. Разрешалось, и даже рекомендовалось в дни массового засола капусты всячески веселиться и петь радостные песни.

Рецепты засолки капусты на зиму

Капусту можно квасить шинкованную и резанную крупными кусками, резанными на четыре и две части вилками и даже целыми головками. Все зависит от наличия тары и возможностей дальнейшего хранения заготовки. Поговорим о том, как квасить капусту на зиму в банках и хранить ее в условиях городской квартиры.

Подготовка

1. Выбранные вилки капусты, как бы вы ее не заготавливали, нужно очистить от верхних листьев. Если они достаточно чистые и без повреждений, отложите их в сторонку, еще пригодятся.
2. Далее крупные головки капусты удобнее разрезать на 4 части, более мелкие достаточно разрезать пополам.
3. Сердцевина, или как ее называют кочерыжка, вырезается.
4. Начинаем шинковать капусту. Делать это можно любыми удобными способами и приспособлениями.
5. Считается, что самая вкусная капуста получается, если ее шинковать большим поварским ножом. Многие хозяйки оценили помощь в этом кропотливом деле современных керамических ножей. Говорят, получается изумительного вкуса и вида капуста.
6. Можно использовать всевозможные шинковки и сечки. В работе с ними будьте осторожны и берегите руки, края этих приспособлений остры, и в процессе шинкования могут пострадать пальцы. Старайтесь не отвлекаться.

Важно! Не старайтесь шинковать капусту как можно тоньше. Можно достичь прозрачной тонкости капусты, и обильного сокоотделения, но в этом случае она не будет хрустящей.

Добавки

1. Основная добавка, без которой немыслимо квасить капусту – соль. Наиболее оптимальным количеством соли на каждый килограмм капусты считается 20 -25 грамм соли. Любите обильно посоленные блюда? Доведите количество соли до 30 гр. на килограмм капусты.
2. Кроме соли в капусту принято добавлять морковь, лавровый лист и черный перец-горошек, душистый перец и тмин, кориандр и семя укропа.
3. Любители засаливают капусту с яблоками, грибами, луком, клюквой, брусникой, смородиной, плотными сливами и даже абрикосами. Здесь полный простор фантазии и личным предпочтениям.

Важно! Добавки в капусту обычно кладут между ее слоев. Также капуста используется для приготовления наваристых постных щей.

Как солить:

1. Капуста очищается и шинкуется.
2. Капуста солится в зависимости от веса и перетирается руками. Движения делаются похожие на те, которыми вымешивается тесто.
3. Очищается и измельчается морковь. Измельчать ее можно натирая на крупной терке или ее родственнице, которую используют для приготовления овощей по-корейски. Можно нарезать морковку длинной соломкой.
4. Капуста соединяется с морковью.
5. На дно емкости, при желании кладется пара листов лавра, несколько горошин перца. Слой капусты должен быть 507 см. Плотно утрамбовываем его. Если при заготовке капусты в банках рука в нее не лезет, попросите сделать это кого-то из членов семьи, у кого получается, либо используйте деревянную толкушку, скалку и т.д. Даже картофелемялка из нержавейки может помочь в этом процессе, ведь контакт капусты с металлом в этом случае минимальный.
6. Капусту, постоянно уплотняя, укладывают до верха емкости для соления. Сверху укладываются отложенные ранее целые листочки. На них устраиваем деревянный круг, либо что-то другое, сверху чего будет установлен гнет: тяжесть, которая не даст подниматься капусте над слоем сока, который выступит.
7. Если квасите капусту в банке, можно сделать так: чистая капроновая крышка слегка сгибается и просовывается в горлышко банки, кладется на капусту. Сверху на нее устанавливается пластиковая(0,5 л.) бутылка с водой и слегка прижимается. Над капустой почти сразу образуется слой сока.
8. Емкость с капустой должна постоять в тепле от 5 до 7 дней. За это время начнется процесс брожения, то есть заквашивания капусты.

Дважды в день всю капусту – от верхнего слоя до дна емкости нужно в нескольких местах нужно протыкать деревянной палочкой или чем-то другим. Для этой цели подойдет деревянная ложка с длинным черенком или другие кухонные приспособления. Главное, чтобы протыканию были подвержены все слои капусты. Этот процесс нужен для того, чтобы сероводород, который образуется при брожении, мог свободно выйти.

Из опыта: многие рецепты советуют сначала соединить капусту с морковью, и перетирать овощи сообща. В этом случае морковь отдает больше своего сока и цвет капуста приобретает желтоватый. То же самое происходит в случае, если морковь натирается на терке. Нарезанная ножом, она не дает столько сока и не подкрашивает готовую капусту.

Важно! Если емкость с капустой заполнена практически вровень с верхом, есть риск, что образующийся сок будет «выдавливаться» наружу. Поэтому поставьте капусту в какой-то поддон. Излишки образовавшегося сока желательно собирать и хранить в холодильнике. Бывает, что его придется возвратить в капусту, чтобы не подсыхал верхний ее слой.

Хранение квашеной капусты

Не у каждого городского жителя есть местечко для хранения зимних припасов. Ведро или кастрюлю с этим овощем, накрыв крышкой можно вынести на балкон или не утепленную лоджию. Даже после замерзания готовый квашеный продукт не меняет вкуса и аромата. Если же капуста квашена на зиму в банках, хранить ее придется на нижней полке холодильника. Подавать к столу сдобрив измельченным луком и ароматным подсолнечным маслом.

Похожие записи

• 

  Протертая клубника с сахаром на зиму без варки

• 

  Целые ягоды в клубничном варенье: как готовить

• 

  Икра на зиму из грибов груздей