Способы домашней засолки белых груздей


Как солить грузди белыеНа календаре сентябрь. Практически завершены работы на огородах и консервирование выращенных на них овощей. Теперь, если позволяет погода, можно смело брать корзину и отправляться на «тихую охоту» или «грибалку», как называют сбор грибов некоторые любители этого времяпрепровождения. Вернувшись с добычей, не лишне будет заглянуть в свою книгу для рецептов, чтобы вспомнить, как солить грузди белые.

Кроме белых груздей могут попадаться их черные и желтые разновидности. В разных местностях встречаются: грузди мокрый и правский, груздь-скрипица, груздь перечный, сырой груздь. Схожими на вид окажутся подгруздки и волнушки белые (гриб-белянка). Эти грибы, грузди и многие другие разновидности относят к так называемым «условно съедобным» грибам.

Важно! Именно корзину, как емкость для сбора грибов, предпочтет опытный любитель сбора грибов. Она прекрасно держит форму и не даст грибам сломаться, что обязательно произойдет, если лесные находки складывать в пакеты, рюкзаки и другую мягкую тару

Сбор и предварительная обработка груздей

Грузди, во всем своем видовом разнообразии, предпочитают расти в лиственных или смешанных лесах. Их одинаково успешно можно собирать в Беларуси и в Сибири, в Поволжье, Приуралье и других лесных регионах.

Самая первая сортировка грибов происходит еще на этапе их сбора. Лучше отдавать предпочтение молодым грибкам среднего размера. Также посмотрите проверенные рецепты как солить опята на зиму.

грибы белые грузди

Если срезав гриб, обнаруживаются на нем темные пятна, подобные ржавчине – это старый экземпляр. Его лучше положить на землю и прикрыть листвой. Споры попадут в землю, прорастут, и на следующий год на этом месте вырастут новые грибы. Червивых и с механическими повреждениями грибов также собирать не стоит: можно проноситься с ними по всему лесу, а дома все равно выбросить придется.

Важно! Главным правилом грибники считают то, что собирать нужно только те грибы, которые не вызывают сомнения.

Дома собранные грибы обязательно нужно перебрать, безжалостно выбрасывая все, которые вызывают хотя бы малейшее сомнение. Обязательно разделить грибы по видам. Даже если в дальнейшем планируется их засаливать вместе, то предварительная обработка разных видов грибов может иметь значительные различия.

Перед тем как солить грузди белые, их нужно хорошенько очистить:

  1. Для этого собранные грибы аккуратно переваливают в какую-то емкость и заливают водой минут на 20-30. Это нужно для того, чтобы от гриба отлипли песчинки, частички земли, кусочки листвы, травы и другого лесного мусора.
  2. Вода сливается.
  3. При помощи небольшой щетки (подойдет даже зубная), плотной стороны кухонной губки (для чистки посуды) или другими подручными средствами хорошенько моется каждый гриб.
  4. Отрезаются ножки. Они обычно полые, то есть пустые в середине, и для засолки не используются.

Вымачивание

Перед тем как солить грибы грузди горячим способом, как, впрочем, и другими, их обязательно вымачивают. Это нужно для того, чтобы удалить характерную для грибов-млечников, к которым относятся грузди, горечь. Процесс этот довольно длительный. В разных источниках и специальной литературе рекомендуется это делать от 1-2 до 3-5 суток. Воду рекомендуется менять каждые 3-4 часа.

Если в помещении, где происходит процесс довольно жарко, это может стать причиной того, что грибы испортятся, так и не успев как следует вымокнуть. Чтобы избежать этого, каждый раз, меняя воду, добавляют в нее немного соли. Еще вкусные способы и варианты домашней засолки груздей.

белые грузди в процессе засолки

Совет: белые грузди такого длительного вымачивания не требуют. Достаточно замочить их «на ночь», то есть часов на 10-12.

Интересно, что в те времена, когда «подножный корм», был основным в пропитании, этот процесс мог происходить в естественных водоемах. Для этого собранные грибы перекладывались в мешок, который помещался в реку, озеро или пруд, накрепко привязанный на берегу. Спустя время вода делала свое дело, и грибы можно было заготавливать на зиму.

Какую выбрать посуду для засолки груздей

Все зависит от того, какой объем грибов будете перерабатываться. Если это несколько килограмм, купленные при дороге, можно обойтись стеклянными банками удобного литража. Если же место проживания в грибных районах, и походы за ними регулярны, то может понадобиться:

  • хорошее эмалированное ведро (без сколов и трещин эмали, без пятен и признаков ржавчины);
  • керамические или из пищевого пластика емкости разного объема;
  • деревянные бочонки и бочки.

Важно! Не обязательно заполнять весь объем бочки в один момент. Допускается постепенное добавление груздей в емкость до того момента, пока она заполнится.

соленые белые грузди

Виды заготовки груздей и их рецепты

Грузди на зиму можно заготавливать разными способами. Холодная и горячая засолка, а также маринование – самые распространенные из них. Они практически не отличаются от того, как солить грибы белянки и другие грибы на зиму.

Холодная засолка

Это самые простой способ заготовки грибов. И, соответственно, наименее трудозатратный. Для заготовки таким способом грибы очищают и вымачивают, как уже рассказывалось выше.

На каждый килограмм грибов нужно будет взять 50 грамм крупной пищевой соли. Также понадобятся для засолки грибов листья хрена, зонтики укропа и чеснок, очищенный и нарезанный пластинками. В зависимости от личного вкуса можно добавить в грибы листья дуба, смородины, вишни, либо других растений. В каждом регионе произрастания груздей есть особые, местные рецепты засолки грибов, которые передаются в семьях веками. Именно в них количество соли может варьироваться от 40 до 60 грамм на каждый килограмм груздей.

Важно! Очень полезную йодированную соль, нельзя использовать в консервации и заготовке грибов также.

  1. В чистую емкость кладут немного соли, хрен, укроп, чеснок и др.
  2. Сверху, остатками ножки вверх укладывается слой грибов (10-15 см), снова соль и т.д. до верха емкости.
  3. Верхний слой – листья и зелень.
  4. На него кладут деревянный кружок, подходящего размера тарелку или крышку эмалированной кастрюли.
  5. Сверху укладывают гнет. Обычно это годами испытанный гранитный камень, обернутый марлей или другой тканью, которая не линяет, стеклянная банка или небольшая кастрюлька с водой. Возможно, имеется какое-то другое приспособление для этих целей.

Под действием соли из груздей будет выделяться жидкость и постепенно ее уровень поднимется над грибами, которые заметно осядут. Сверху можно докладывать подготовленные грибы и снова придавливать гнетом. Готовы грузди холодного посола будут примерно через полтора месяца. Хранить такие грибы нужно в холодильнике, или помещении, где постоянная температура около +50С.

Горячая засолка груздей

По поводу предварительного вымачивания грибов перед горячей засолкой мнения кулинаров расходятся. Одни считают, что делать это необходимо, другие же утверждают, что за получасовое (после закипания) приваривание грибов горечь и так уйдет. Как поступать, определяйтесь сами.

Пену, которая образуется при варке груздей нужно обирать ровно столько, сколько она будет появляться. Для этого лучше пользоваться шумовкой, или алюминиевой «дырчатой» ложкой, но последняя очень быстро нагревается.
Грибы откидывают на дуршлаг, промывают их холодной водой, дают хорошенько стечь.

Совет: если в дуршлаг грибы не помещаются, для стекания можно их подвесить в полотняном мешочке или в марле, сложенной в несколько слоев.

Грибами заполняют подготовленные емкости (от банок до бочек – на выбор), способом, описанным выше – перекладывая листьями и ароматными травами, чесноком. Многие хозяйки любят добавить черного и душистого перца горошком, соцветия гвоздики, лавровый лист.

Соотношение грибов и соли – как в предыдущем рецепте: 50 грамм соли на1 кг грибов.

От того как солить грузди белые холодным и горячим способом зависит срок их готовности. При горячем способе можно будет снять первую пробу уже через 10-15 дней.

Загрузка...

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Навигация

Предыдущая статья: ←

Как подготовиться к празднику и как незабываемо его провести.