Как солить опята на зиму
С дождями и последними теплыми деньками, пестрым листопадом и утренними туманами пришла осень. Самая грибная пора. Как здорово погулять по притихшему, полному пряного грибного духа лесу с корзинкой, и вернуться с полнехонькой опят. Теперь главное, вспомнить, как солить опята на зиму, и насладиться плодами своего труда морозным непогожим днем.
Содержание
Где и когда собирают опята
Настоящие опята, при наличии достаточного количества дождей, собирают с июля-августа и практически до самых морозов. Вид полянки или мест бывшей вырубки деревьев, обильно покрытых многочисленными семейками опят, у грибника вызовет восторг. Ведь с одного пня можно иногда собрать полную корзину грибов.
А вот у лесника или того, кто занимается разведением и выращиванием деревьев – повергнет в ужас. Опята – это грибы, паразитирующие на останках деревьев, то есть пнях, упавших ветках. Опята способны поражать более двухсот наименований деревьев, кусты и даже однолетники. При благоприятной погоде могут поселяться даже на мелких ветках и черенках упавших листьев. Тогда кажется, что они растут прямо из земли.
Опята могут поселяться также и на живых, здоровых деревьях. Этот момент становится «началом конца» дерева. Буквально за несколько лет грибница опенка разрушит структуру дерева, и оно погибнет.
Интересно! Если обнаружена семейка опят (по одному они растут крайне редко), приглядитесь внимательно. Очень часто опята располагаются по кругу. В народе такой рост опят даже имеет собственное название: «ведьмин круг» или «ведьмино кольцо».
Как солить опята на зиму рецепт в домашних условиях актуален для жителей большого количества стран. Ведь этот гриб встречается в лесах и посадках всего Северного полушария. Исключение составляют районы с вечной мерзлотой.
Кстати, как солить опята на зиму не интересует жителей стран Западной Европы. Там эти грибы съедобными не считают. Хотя совершенно напрасно: всего 100 граммов опят восполняют суточную необходимость организма в цинке и других полезных веществах.
Подготовка опят к засолке
Получив наслаждение от процесса сбора, и принеся домой, опята нужно без промедления начать обрабатывать. Если грибов немного, подойдет простой рецепт, как солить опята на зиму в банках. Большое количество грибов принято засаливать в деревянных кадках или бочках, эмалированной посуде без видимых дефектов. Чтобы подготовить опята к засолке нужно сделать следующее:
- высыпать грибы в подходящую емкость или просто на большой стол;
- внимательно перебрать грибы. При этом если позволяет время, мелкие грибы отделяют от крупных. Грибы равномерного размера гораздо привлекательнее смотрятся в банках, чем «разноколибьерные»;
- грибы, вызывающие малейшее сомнение, а также кусочки грибов, поломанные, старые, червивые и подсохшие обязательно нужно убрать из общей массы.
У каждого гриба отрезают нижнюю часть ножки (ее длина у опят может достигать15 см), чтобы удалить частички земли и мусора;
Мелкие грибы для дальнейшей переработки оставляют целыми. У крупных, шляпка которых может достигать размера чайного блюдца, эти самые шляпки от ножек отделяют и режут на несколько частей. Ножки, если используют в дальнейшей консервации, нарезают соломкой, поскольку их консистенция гораздо плотнее шляпок.
Опята заливают на некоторое время для полной очистки от загрязнения и сливают воду. При необходимости процесс можно повторить и дать время им стечь.
Нужно знать: перед тем, как солить опята на зиму горячим способом в банках, следует запастись необходимым количеством обычной, крупного помола поваренной соли. На каждый килограмм грибного сырья нужно будет 40-50 граммов соли. Воды же на аналогичное количество грибов понадобится 2 стакана.
Посуда для засолки опят
Процесс засаливания грибов разных видов, в принципе, аналогичен. Даже на первоначальном этапе их переборки и промывания нежелательно использование посуды из алюминия или с цинковым покрытием. От соприкосновения с такими поверхностями грибы имеют свойство темнеть.
Если планируется использование стеклянных банок, их предварительно моют и хорошенько выполаскивают. Для стерилизации можно использовать различные способы, доступные в домашних условиях – от прогревания в духовке (10 минут по температуре 1800С), до установки каждой банки на специальный кружок над кипящей водой или с использованием чайника.
Эмалированную посуду, ведра или кастрюли, для начала нужно хорошенько осмотреть. Недопустимо наличие сколов и трещин эмали, ржавчина и другие дефекты. Если таковых не обнаружено, посуда моется, ополаскивается и обдается кипятком.
Деревянная тара имеет свою специфику обработки. Основная из них – замачивание. Причем это процесс длительный. О такой таре стоит побеспокоиться заранее, чтобы не оказалось, что в процессе засолки опят любимая бочка стала подтекать.
Приправы и специи
Для усиления вкусовых качеств грибов, для их засолки принято использовать различные специи и приправы. Какие еще грибы собирают осенью в Подмосковье.
Соль: только крупного помола. Йодированная, необходимая во многих регионах для обычной пищи, в засолку не используется.
Ароматные травы: лавровый лист, хрен, чеснок, листья вишен, смородины и дуба, душистый и черный перец горошком, семена горчицы, кориандр – все это имеет место быть и зависит от предпочтений того, кто засаливает опята.
Важно! Многие хозяйки предпочитают в качестве ароматизаторов класть в соленья сухие зонтики или семя укропа, сушенный лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику. Считается, что зеленые листья и травы могут вызывать процесс активного брожения и способны испортить весь процесс засолки.
Холодная и горячая засолка опят на зиму
Для засолки опят можно использовать один из известных способов – либо горячий, либо холодных. Характер процесса понятен из самого названия.
Этот способ прост и понятен. В его процессе позволяется добавлять свежие грибы в емкость, пока она не заполнится полностью. Главное при этом не нарушать ход процесса и повторять его с каждой новой партией грибов.
Необходимо взять: тару, грибы, соль, кружок и гнет для него, чистую марлю или другую ткань.
Пропорция: на 1 кг грибного сырья – 50 грамм коли.
- На дно чистой тары кладется небольшое количество соли и специи по выбору.
- Слой грибов и снова соль.
- Повторяем процесс, до заполнения тары. Верхний слой – соль и специи.
- Накрываем деревянным кругом (плоской тарелкой, эмалированной крышкой и т.д.) и устанавливаем гнет. В его качестве можно использовать банку или другую посудину, заполненную водой. Гнет нужен для того, чтобы все грибы были погружены в образующийся рассол. На воздухе они потемнеют и испортятся
- Закрываем всю конструкцию чистой тканью.
- Храним в холодном месте. Пробу можно снимать примерно через 40-45 дней.
Нужно знать! Чтобы заполнить солеными грибами трехлитровую банку, понадобится не меньше ведра сырья, принесенного из леса.
Горячая засолка опят
Грибы для такого способа засолки подготавливают аналогичным способом.
- Далее грибы нужно отварить. Выше указывалось нужное для этого количество воды – 2 стакана на каждый килограмм грибов. В воду для отваривания добавляют немного («на глаз») соли. Примерно чайную ложку с горкой.
- После закипания пену, которая образуется нужно собирать.
- Варить опята нужно столько, пока они не опустятся на дно. Больше 25-30 минут делать этого нежелательно. Меняется структура гриба, делаясь более плотной, что может отразиться на вкусе готовых грибов.
- Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают им хорошенько стечь и остыть.
- Дальнейший процесс, как в холодной засолке – переслаивается соль и грибы, добавляются специи и т.д.
Главное отличие этих способов во времени готового продукта. Такие опята будут готовы уже через неделю.
Как приготовить вкусные соленые грузди в домашних условиях.
И еще один момент. Как солить опята на зиму знать важно, но не менее важно выдерживать условия хранения этой заготовки. Малейшая небрежность может иметь очень неприятные последствия – от серьезной болезни до летального исхода.
